La lacto-fermentation

La lacto-fermentation ou fermentation lactique, est une méthode ancestrale de conservation et de transformation des aliments. Tous les pays du monde ou presque ont expérimenté des recettes de légumes lacto-fermentés ( pour exemple: la choucroute alsacienne, les cornichons polonais, le kimchi coréen, les navets libanais, les achards réunionnais,...). La lacto-fermentation est une technique de conservation alimentaire de longue durée qui ne nécessite ni cuissons, ni stérilisation, ni congélation, ni vinaigre.

Cette méthode, en plus d’apporter de belles saveurs, regorge de bienfaits. Elle consiste à plonger les aliments dans de l'eau salée pour favoriser le développement des bactéries lactiques (ou lactobacilles, dites les "bonnes bactéries") par macération. Privées de contact avec l'air, celles-ci vont proliférer en se nourrissant des sucres présents dans les aliments, qu'elles vont transformer en acide lactique. Celui-ci va quand à lui contribuer à détruire les bactéries pathogènes. Au bout d'un certain temps, la fermentation s'arrête et la conservation peut alors se prolonger plusieurs années, l'acide lactique ayant pour effet d'inhiber les autres organismes responsables de la moisissure.

La conservation des légumes par lacto-fermentation permet d'en préserver les vitamines pendant plusieurs mois voir années. Elle décuple la valeur nutritive des aliments. Elle permet non seulement de préserver leurs vitamines et minéraux, mais aussi d'augmenter leur nombre. Si un légume fermenté contient ainsi jusqu'à dix fois plus de vitamine C que le même légume frais, la lacto-fermentation apporte bien d'autres vitamines en plus. En outre, la lacto-fermentation facilite la digestion car les bactéries en présence vont produire des enzymes qui vont pré-digérer les molécules plus difficilement assimilables par l'organisme. C'est donc un travail en moins à fournir par notre organisme, travail qui nous demande beaucoup d'énergies au moment de la digestion. Les fibres étant pré-digérées, les vitamines sont plus facilement assimilables par notre organisme et nous en captons une plus grande partie.

Elle favorise aussi l'apparition dans les aliments de probiotiques excellents pour la flore intestinale dont ils normalisent la composition. Les probiotiques sont des micro-organismes vivants (bactéries et/ou levures) bénéfiques pour l'organisme. Ils enrichissent le microbiote de l'hôte auquel ils sont administrés et le protège de la multiplication  d'agents pathogènes. ils aident à renforcer la flore intestinale, et un microbiote équilibré aide au quotidien à se maintenir en bonne santé.

La lacto-fermentation se prête particulièrement à la conservation des légumes et permet de manger toute l'année nos légumes préférés, même lorsque ceux-ci ne sont pas de saison! Attention toutefois, éviter l'eau du robinet, qui contient du chlore et tue les bactéries...

Pour réussir la lacto-fermentation, quelques éléments sont essentiels:

- Des légumes cultivés biologiquement, et ultra frais.

- Du sel naturel (entre 1% et 3%). Il permet d'une part de lutter contre les mauvaises bactéries en début de fermentation et d'autre part de libérer le jus des légumes par osmose.

- Un milieux sans air (anaérobie).

- Des condiments pour apporter du goût et de l'originalité aux recettes.

- Du temps (4 à 6 semaines), la flore lactique naturellement présente sur les légumes a besoin de temps pour se développer.

Voilà, je vous souhaite de belles découvertes, et bonne dégustation !!!